Après le thermomètre, le densimètre est certainement l’outil de mesure le plus important pour le brasseur. Son utilisation correcte permet de connaître assez précisément la quantité de sucre présent dans le moût de bière.

A quoi sert un densimètre?

Un densimètre sert à mesurer la densité relative d’un liquide, à savoir le rapport de la densité du liquide sur la densité de l’eau. Sur un densimètre, la valeur de l’eau distillée est 1,000. Toute solution plus dense que l’eau aura une valeur supérieure à 1,000 et inversement une solution moins dense que l’eau aura une valeur inférieure à 1,000. La densité du moût de bière avant fermentation est comprise le plus souvent entre 1,040 et 1,084. Certains densimètres sont gradués en degré Plato (noté °P) et permettent de mesurer la densité du moût de bière en terme de pourcentage d’extrait en poids. Dans ce cas, une valeur de 1°Plato est égale à 10g de sucre par kilo de moût. L’échelle en degré Plato est pratique pour le brasseur car elle permet de connaître directement la quantité de sucre présent dans le moût.

Attention fragile!

Le densimètre est un instrument de mesure très fragile et doit être manipulé avec précaution. Celui-ci ne doit JAMAIS être immergé directement dans le moût bouillant. Le choc thermique produit par la différence de température pourrait provoquer la destruction du densimètre.

Influence de la température du moût sur la mesure

Les densimètres disponibles dans le commerce sont généralement étalonnés à 20°C. Il est donc préférable de faire la prise de mesure à cette température. Dans la pratique, la température du moût n’est pas toujours à 20°C. Pour une température inférieure à la température étalon, le moût est plus visqueux et donc le densimètre s’enfonce moins. Inversement, pour une température supérieure à la température étalon, le moût est moins visqueux et donc le densimètre s’enfonce plus. On constate des variations de mesure proportionnelles à la température du moût par rapport à la température étalon. Ces différences doivent être corrigées grâce à des tables fournies avec le densimètre. Par exemple, pour un échantillon de moût à 30°C, la densité lue est 1,040 mais la densité réelle est 1,043.  Il existe aussi des modèles de densimètre avec thermomètre intégré qui indique directement la correction à apporter à la mesure.

Quand utiliser un densimètre?

Le densimètre est un allié précieux lors des étapes importantes de la fabrication de la bière.

• Avant la cuisson du moût: la mesure de la densité faite sur le moût recueilli après la filtration donne une indication du rendement de l’installation de brassage. Pratiquement, si la densité cible n’est pas atteinte ou au contraire dépassée, le brasseur peut alors prendre des mesures correctives pour ajuster la concentration du moût.
• Avant le démarrage de la fermentation: la mesure de la densité du moût après ébullition et refroidissement et avant ajout de la levure donne une valeur appelée « densité initiale » – OG (Original Gravity) ou plus correctement « extrait initial » – OE (Original Extract). C’est la quantité de sucre contenu dans le moût qui pourra être potentiellement fermentée par la levure.
• Pendant et après la fermentation: la mesure de la densité de la bière en fin de fermentation donne une valeur appelée densité finale apparente ou plus correctement « extrait apparent » – AE (Apparent Extract). Après retrait de l’alcool de la bière par distillation, la mesure de la densité de la bière donne une valeur appelée « extrait réel » – RE (Real Extract).

Comment utiliser le densimètre?

• En fonction de la taille du densimètre, choisir une éprouvette graduée de 250ml ou 500ml et la mettre dans un récipient posé sur une surface bien horizontale
• Remplir l’éprouvette avec du moût (refroidi aux alentours de 20°C) jusqu’à le faire déborder dans le récipient. Cette méthode de remplissage permet d’éliminer la mousse formée par l’agitation du moût
• Prendre la température du moût et la noter dans votre journal de bord
• S’assurer que le corps du densimètre est propre et sec
• Descendre lentement le densimètre dans le moût
• Sentir que le densimètre flotte, le faire tourner sur lui-même en le lâchant
• Eviter que le densimètre se colle à la paroi de l’éprouvette, ce qui fausserait la mesure
• Naturellement, un ménisque concave va se créer autour du densimètre
• Pour faire une lecture correcte de la densité, regarder face à l’éprouvette, exactement à la hauteur du ménisque
• Pour les liquides clairs, lire la valeur au bas du ménisque
• Pour les liquides troubles ou foncés, lire la valeur en haut du ménisque
• Noter la valeur de la densité dans votre journal de bord
• Rincer le densimètre avec de l’eau à 20°C, l’essuyer délicatement et le ranger dans sa boîte
• Entreposer la boîte à la verticale

Vérifier la précision du densimètre

En suivant la méthode décrite dans le paragraphe précédent, mesurer d’abord la densité de l’eau distillée. Celle-ci doit lire 1. Ensuite, préparer une solution sucrée en mélangeant 100g de sucre blanc avec 900ml d’eau à 20°C. Mesurer la densité. Celle-ci doit être de 1,040. Si votre densimètre mesure une valeur qui est légèrement au-dessus ou en-dessous, reporter cette différence lors de vos prochaines mesures de densité.

Conversion entre °Plato et SG

Même si la conversion n’est pas linéaire, par facilité on considére que 1°Plato équivaut approximativement à 0,004 point de densité relative. Pour une conversion plus précise, utiliser les formules suivantes:

Degré Plato = 259 – (259/SG)

SG = 259/(259 – degré P)

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