Au mois de juin, le sureau est en pleine floraison. Ses fleurs blanches magnifiques sont très aromatiques et conviennent à merveille dans l’élaboration d’une Saison. Cette bière blonde légère dégage des arômes subtils floraux. En bouche, on découvre des touches fruitées provenant du houblon et de la fermentation. L’amertume est présente sans être envahissante. Une bière très rafraîchissante à déguster lors d’une belle journée d’été.

White Blossom Saison

• Volume en cuve de fermentation = 25L
• Densité initiale = 1,053 (13° Plato)
• Densité finale = 1,011 (2,8°Plato)
• Amertume = 28,5 IBU
• Couleur = 10 EBC
• Alc. vol. = 5,6%
• Rendement de l’installation : 73%
• Taux d’évaporation horaire : 8,5%

 Ingrédients

• 4,1 kg malt Pils 3 EBC
• 1,75 kg malt Munich 15 EBC
• Polaris, pellets de houblon – 214 unités AA (10g @ 21,4% acides alpha) – 80 min d’ébullition
• Centennial, pellets de houblon – 206 unités AA (20g @ 10,3% acides alpha) – 10 min d’ébullition
• Fleurs de sureau fraîches cueillies le matin même – 120g
• Levure sèche Fermentis S-04

Étape par étape

Peser et concasser les grains. Mélanger la farine obtenue avec 15L d’eau à 73°C. Maintenir le mélange (maische) à 65°C en brassant pendant 60 minutes ou jusqu’à ce que la conversion enzymatique soit terminée. Par ajoût d’eau bouillante (14,5L @ 92°C) ou par chauffe, faire monter la température jusqu’au palier d’arrêt enzymatique (77°C). Rincer les drêches lentement avec de l’eau à 78 °C pour recueillir 32,5L de moût dans la cuve d’ébullition. La densité avant ébullition est environ 1,046 (11,4°Plato).

Le temps total d’ébullition du moût est de 80 minutes. Ajouter la première addition de houblon lorsque le moût commence à bouillir. Ajouter 3g d’Irish moss 15 minutes avant la fin d’ébulliton. Ajouter la seconde addition de houblon 10 minutes avant la fin d’ébullition. A l’arrêt de l’ébullition, ajouter les fleurs de sureau fraîches. Cinq minutes après l’arrêt de la cuisson, réaliser un tourbillon dans le moût avec une longue cuillère afin de concentrer la matière encore en suspension. Couvrir la cuve et laisser reposer 25 min. Transférer lentement le moût dans une cuve de fermentation désinfectée en prenant soin de laisser un maximum de matière coagulée dans la cuve d’ébullition. Refroidir le moût à 21 °C avec un serpentin ou un échangeur à plaques. Aérer le moût avec de l’air stérile à l’aide d’une pierre céramique pendant 20 minutes. Rehydrater 1 sachet 11,5g de levure sèche avec 200ml de moût refroidi et verser ce mélange dans la cuve de fermentation.

Fermenter à 21°C. Permettre aux levures de terminer la fermentation pendant encore 2 jours après la fin de l’activité visible (bulles de CO2 traversant le liquide contenu dans le barboteur). Transférer dans une cuve désinfectée en prenant soin de laisser un maximum de levure dans la cuve de fermentation. Continuer la fermentation pendant une semaine à température ambiante jusqu’à ce que la densité soit environ 1,011 (2,8°Plato). Déplacer la cuve au frais ou au frigo pour quelques jours afin de clarifier naturellement la bière.

Transférer la bière dans une cuve désinfectée. Faire un sirop avec 8g de sucre blanc par litre de bière finie. Mélanger la quantité totale de sucre avec 200ml d’eau bouillante. Réhydrater 1g de levure (Fermentis F-2, spécifique pour la re-fermentation) avec 50ml d’eau stérile à 25°C. Ajouter dans la cuve le sirop de sucre encore chaud et ensuite la solution avec la levure. Remuer délicatement la bière avec une spatule stérile pour mélanger l’ensemble des ingrédients. Remplir les bouteilles avec la bière et les capsuler. Laisser les bouteilles verticalement à 21-22°C pendant 2 semaines pour obtenir le pétillant. Bonne dégustation !

Auteur : Emanuele Corazzini