Comment réaliser la re-fermentation en bouteilles?

A la fin de la garde à froid, la bière est légèrement pétillante. Il y a environ 1,0 g à 1,5 g CO2/L bière. En Belgique, on aime les bières bien pétillantes. Ce qui correspond à un taux de COentre 5,0 g et 6,0 g/L bière. Grâce à la méthode traditionnelle, on va pouvoir créer 4,0 g à 5,0 g de CO2/L bière par une re-fermentation dans la bouteille. Le principe consiste à ajouter un sirop de sucre et une levure spécifique dans la bière pour obtenir la « prise de mousse ».

Calcul de la quantité de sucre blanc : on obtient 1,0g CO2/L bière en ajoutant 2,0 g de sucre/L bière. On peut en déduire que la quantité de sucre à ajouter dans la bière sera comprise entre 8,0 g et 10,0 g/L bière. Donc, au plus on souhaite obtenir du pétillant, au plus importante sera la quantité de sucre à utiliser.

Remarque : avant la mise en bouteilles, on doit s’assurer que la fermentation est terminée et que la densité finale est atteinte, sans quoi une partie des sucres résiduels pourraient être transformés en COlors de la re-fermentation et donner un pétillant excessif à la bière. Lire l’annexe sur le sujet en fin de page.

ETAPES DE LA MISE EN BOUTEILLE

Préparatifs et transfert de la bière

  • Désinfecter le matériel de transfert (auto-syphon et tige remplisseuse), le fût de mélange et les bouteilles avec une solution de Star San
  • Transférer la bière du fût de garde vers le fût de mélange à l’aide de l’auto-syphon en prenant soin de laisser le sédiment de levures dans la cuve de garde

Préparation du sirop de sucre et ajout dans la bière

  • Dans une petite casserole, mélanger à parts égales le sucre pour la quantité totale de bière et de l’eau potable
  • Chauffer le sirop jusqu’à 85°C sans arrêter de mélanger
  • Arrêter la chauffe et laisser tiédir
  • Verser délicatement dans le fût de mélange à l’aide d’un entonnoir

Préparation de la levure pour 20-25L de bière et ajout dans la bière

  • Dans un flacon désinfecté, réhydrater 1,0 g de levure sèche Fermentis F-2 dans 50 ml d’eau stérile à 25°C
  • Verser délicatement dans le fût de mélange à l’aide d’un entonnoir

Mise en bouteille et stockage des bouteilles

  • Remplir les bouteilles à l’aide de la tige remplisseuse
  • Pendant le remplissage, mélanger occasionnellement la bière dans la cuve de mélange pour remettre en suspension la levure F-2
  • Capsuler les bouteilles. Les bouteilles avec bouchon mécanique sont une alternative plus économique
  • Entreposer les bouteilles VERTICALEMENT dans un endroit tempéré (>21°C et 25°C max.) à l’abri de la lumière pendant 2 semaines
  • Après 2 semaines, refroidir une bouteille au frigo. Déguster pour vérifier le pétillant.
  • Si le pétillant est OK, mettre toutes les bouteilles au frais (12-15°C)
  • S’il manque un peu de pétillant, laisser les bouteilles à température ambiante une semaine de plus

Conservation de la bière et notes de dégustation

  • Afin de garder la frâicheur de leurs arômes houblonnés, les IPA doivent être conservées au froid
  • Les bières fortes en alcool peuvent se conserver plusieurs années dans une bonne cave. Au cours du temps, des notes d’oxydation vont se développer, ajoutant une complexité aromatique à la bière
  • Grâce à la présence des levures dans la bière, son goût va évoluer avec le temps et certains styles de bières, comme la Triple, méritent une maturation de 4 à 5 mois en cave pour atteindre leur optimum gustatif

ANNEXE : COMMENT CALCULER LA DENSITÉ FINALE APPARENTE OU EXTRAIT APPARENT?

L’atténuation exprime le pourcentage de sucre qui a été transformé en alcool et CO2 par la levure. C’est la valeur que l’on retrouve dans les caractéristiques techniques données pour la levure. Cette valeur se situe entre 65% et 90%, mais c’est une valeur apparente. En effet, la bière contient une partie d’alcool dont la masse volumique est inférieure à celle de l’eau. La valeur d’atténuation réelle est donc inférieure.

La différence entre la valeur de l’extrait initial et l’extrait apparent donne l’atténuation apparente.

En connaissant l’extrait initial et l’atténuation, on peut calculer l’extrait apparent avec la formule suivante : E.A. = E.I.*(1-Att) où E.A. = extrait apparent, E.I. = extrait initial et Att = atténuation de la levure utilisée.

Exemple de calcul :

E.I. = 10°Plato et atténuation de la levure = 80% ou 0,8 => E.A. = 10*(1-0,8) = 2°Plato

Si le densimètre est marqué uniquement en densité relative, on peut calculer la densité finale apparente avec la formule suivante : D.F.A. = ((D.I.–1)*(1-Att))+1 où D.F.A = densité finale apparente, D.I. = densité initiale et Att = atténuation de la levure utilisée.

Exemple de calcul :

D.I. = 1,040 et atténuation de la levure = 80% ou 0,8 => D.F.A = ((1,040-1)*(1-0,8))+1 = 1,008

Pour l’utilisation correcte du densimètre, lire « Comment utiliser un densimètre? »

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