Weizen

La Weizenbier fait partie de la catégorie des bières de blé allemandes. Bière blonde, rafraîchissante d’origine d’Allemagne du Sud et brassée avec du blé malté. Ce sont des bières estivales, mais elles sont produites toute l’année. Peu houblonnées, elles présentent un caractère unique fruité et épicé provenant des arômes produits par la levure durant la fermentation. Ces bières ne sont pas destinées à vieillir et se dégustent assez jeunes et fraîches. La version « mit hefe » est servie avec la levure contenue dans la bouteille.

Caractéristiques moyennes

  • Carbonation élevée: 5,5 à 8g CO2/L
  • Densité initiale: 11 à 14°Plato
  • Densité finale apparente: 2,5 à 3,5°Plato
  • Couleur: 8 à 24 EBC
  • pH bière finie: 4,0 à 4,5
  • Amertume faible: 6 à 18 IBU
  • Alcool: 4,5 à 5,6% vol.

Méthode traditionnelle: matières premières et proportions

  • 50 à 70% de malt de blé, le reste en malt d’orge type Pilsner
  • Le malt de seigle est utilisé en remplacement du blé pour la fabrication des Roggenbier
  • Houblons traditionnels Hallertau, Tettnanger, uniquement pour l’amertume

Caractéristiques du malt de blé

  • Blé d’hiver préférable au blé d’été car il contient moins de protéines
  • Qualité minimum du malt de blé: extrait sec supérieur à 83% et taux de protéines inférieur à 12,5%

Arômes produits par la fermentation

  • Equilibre entre les phénols et les esters produits avec des levures de haute fermentation est essentiel
  • Ces arômes ne doivent pas apparaître de manière exagérée

Filtration difficile

  • Max 50% de malt de blé pour éviter les problèmes de filtration liés aux protéines à haut poids moléculaire
  • Filtration lente pour éviter de compacter le gâteau

Bonne coagulation des protéines nécessaire

  • Temps d’ébullition minimum de 90 min
  • Retirer au maximum la cassure à chaud avant le refroidissement du moût

Fermentation et garde

  • Fermenteurs ouverts
  • Ensemencement 10-15 millions cellules/ml
  • Température de fermentation entre 18°C – 22°C
  • Garde à froid entre 4 à 8°C dans des tanks horizontaux

Refermentation et maturation

  • Selon la méthode traditionnelle, le brasseur ajoute du moût frais pour la refermentation ainsi que de la levure de basse fermentation
  • Une autre méthode est l’ajout de moût qui a commencé à fermenter avec des levures de basse fermentation depuis 36 à 48h
  • Certains brasseurs arrêtent la fermentation principale, par refroidissement, 2°Plato avant l’atténuation limite et transfèrent la jeune bière dans un tank de garde dans lequel elle va terminer sa fermentation sous pression
  • Refermentation en bouteille une semaine en chambre chaude
  • 3 à 4 semaines de maturation en chambre froide

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