HOLY IPA est une India Pale Ale brassée avec une généreuse quantité de houblon Chinook et Mosaic. Pour obtenir une palette aromatique plus large, HOLY IPA est aussi houblonnée à froid avec le Chinook et le Mosaic. Cette bière a un fort caractère houblonné avec des arômes complexes de fruits tropicaux et d’agrumes.

NovaBirra HOLY IPA

• Volume en cuve de fermentation = 25L
• Densité initiale = 1,056 (14°Plato)
• Densité finale = 1,011 (2,7°Plato)
• Amertume = 48 IBU
• Couleur = 10 EBC
• Alc. vol. = 6,5%
• Rendement de l’installation : 72%
• Taux d’évaporation horaire : 8,5%

 Ingrédients

• 4,88 kg malt Pilsner 3,5 EBC
• 0,75 kg malt Vienna 6 EBC
• 0,38 kg malt de froment 4,5 EBC
• 0,38 kg malt CaraRed® 48 EBC
• Chinook, fleurs de houblon – 206,4 unités AA (16g @ 12,9% acides alpha) – 75 min d’ébullition
• Chinook, fleurs de houblon – 258 unités AA (20g @ 12,9% acides alpha) – 5 min d’ébullition
• Mosaic, fleurs de houblon – 607,2 unités AA (46g @ 13,2% acides alpha) – 25 min Whirlpool
• Chinook, fleurs de houblon – 258 unités AA (20g @ 12,9% acides alpha) – 25 min Whirlpool
• Chinook, fleurs de houblon – 32g en houblonnage à froid (dry hopping) pendant 15 jours
• Mosaic, fleurs de houblon – 38g en houblonnage à froid (dry hopping) pendant 15 jours
• Levure sèche Fermentis US-05

Étape par étape

Peser et concasser les grains. Mélanger la farine obtenue avec 17L d’eau chaude. Maintenir le mélange (maische) à 67-68°C pendant 60 minutes ou jusqu’à ce que la conversion enzymatique soit terminée. Par ajout d’eau bouillante (8L @ 99°C) ou par chauffe, faire monter la température de la maische jusqu’au palier d’arrêt enzymatique (76°C). Rincer les drêches lentement avec de l’eau à 78°C pour recueillir 32,3L de moût dans la cuve d’ébullition. La densité avant ébullition est environ 1,048 (12°Plato).

Le temps total d’ébullition du moût est de 75 minutes. Ajouter la première addition de houblon Chinook lorsque le moût commence à bouillir. Ajouter 3g d’Irish moss (préalablement réhydraté avec un peu d’eau froide) 10 minutes avant la fin d’ébullition. Ajouter la deuxième addition de houblon Chinook 5 minutes avant la fin d’ébullition. Une minute après l’arrêt de la cuisson, ajouter les houblons Chinook et Mosaic tout en réalisant un tourbillon dans le moût avec une longue cuillère afin de concentrer la matière encore en suspension. Couvrir la cuve et laisser reposer 25 min. Transférer lentement le moût dans une cuve de fermentation désinfectée en prenant soin de laisser un maximum de matière coagulée dans la cuve d’ébullition. Refroidir le moût à 21°C avec un serpentin ou un échangeur à plaques. Aérer le moût avec de l’air stérile à l’aide d’une pierre céramique pendant 15 minutes. Rehydrater 1 sachet 11,5g de levure sèche avec 200ml de moût refroidi et verser ce mélange dans la cuve de fermentation.

Fermenter entre 21 et 25°C. Permettre aux levures de terminer la fermentation pendant encore 2 jours après la fin de l’activité visible (bulles de CO2 traversant le liquide contenu dans le barboteur). Transférer dans une cuve désinfectée en prenant soin de laisser un maximum de levure dans la cuve de fermentation. Continuer la fermentation pendant une semaine à température ambiante jusqu’à ce que la densité soit environ 1,011 (2,7°Plato).

Pour le houblonnage à froid (dry hopping), placer les fleurs de houblons dans un sac à houblon préalablement ébouillanté. Lester le sac avec quelques billes de verre désinfectées. Ouvrir le couvercle de la cuve de garde et ajouter  délicatement le sac à houblon. Pousser sur le sac avec une cuillère en plastique désinfectée afin que les houblons s’imprègnent bien de la bière. Déplacer la cuve au frais ou au frigo pour 15 jours afin  d’extraire les huiles essentielles du houblon et clarifier naturellement la bière.

Transférer la bière dans une cuve désinfectée. Faire un sirop avec 8g de sucre blanc par litre de bière finie. Mélanger la quantité totale de sucre avec 200ml d’eau bouillante. Réhydrater 1g de levure (Fermentis F-2, spécifique pour la re-fermentation) avec 50ml d’eau stérile à 25°C. Ajouter dans la cuve le sirop de sucre encore chaud et ensuite la solution avec la levure. Remuer délicatement la bière avec une spatule stérile pour mélanger l’ensemble des ingrédients. Remplir les bouteilles avec la bière et les capsuler. Laisser les bouteilles verticalement à 21-22°C pendant 2 semaines pour obtenir le pétillant. Bonne dégustation !

Auteur : Emanuele Corazzini