Big Nose est brassée dans le style Triple à partir de malts d’orge Pilsner, Pale Ale et Munich. Cette bière de dégustation est produite avec une quantité généreuse de houblons Nugget et Willamette. Afin d’intensifier les notes aromatiques, la bière est infusée à froid (dry-hopping) avec du houblon alsacien Triskel pendant sa maturation. Cette blonde dorée se caractérise par une structure gustative complexe dont la puissance et l’équilibre raviront vos sens.

NovaBirra Big Nose Triple

• Volume en cuve de fermentation = 25L
• Densité initiale = 1,075 (18° Plato)
• Densité finale = 1,009 (2,4°Plato)
• Amertume = 42 IBU
• Couleur = 11 EBC
• Alc. vol. = 8,6%
• Rendement de l’installation : 72%
• Taux d’évaporation horaire : 8,5%

 Ingrédients

• 4,72 kg malt Pilsen 3,5 EBC
• 1,82 kg malt Pale Ale 7 EBC
• 0,69 kg malt Munich 15 EBC
• 0,664 kg sucre de table blanc
• Nugget, fleurs de houblon – 416 unités AA (32g @ 13% acides alpha) – 75 min d’ébullition
• Willamette, fleurs de houblon – 136,5 unités AA (35g @ 3,9% acides alpha) – 15 min d’ébullition
• Triskel, fleurs de houblon – 135 unités AA (28g @4,82% acides alpha) – 5 min d’ébullition
• Triskel, fleurs de houblon – 52g en houblonnage à froid (dry hopping) pendant 15 jours
• Levure sèche Fermentis T-58 ou levure liquide Wyeast #1214

Étape par étape

Peser et concasser les grains. Mélanger la farine obtenue avec 18,8L d’eau à 72°C. Maintenir le mélange (maische) à 65°C en brassant pendant 70 minutes ou jusqu’à ce que la conversion enzymatique soit terminée. Par ajoût d’eau bouillante (9L @ 93°C) ou par chauffe, faire monter la température jusqu’au palier d’arrêt enzymatique (76°C). Rincer les drêches lentement avec de l’eau à 78 °C pour recueillir 32,3L de moût dans la cuve d’ébullition. La densité avant ébullition est environ 1,055 (13,6°Plato).

Le temps total d’ébullition du moût est de 75 minutes. Ajouter la première addition de houblon lorsque le moût commence à bouillir. Ajouter la seconde addition de houblon 15 minutes avant la fin d’ébullition. Ajouter 3g d’Irish moss 10 minutes avant la fin d’ébulliton. Ajouter la troisième addition de houblon 5 minutes avant la fin d’ébullition. Une minute après l’arrêt de la cuisson, ajouter le sucre lentement tout en réalisant un tourbillon dans le moût avec une longue cuillère afin de concentrer la matière encore en suspension. Couvrir la cuve et laisser reposer 30 min. Transférer lentement le moût dans une cuve de fermentation désinfectée en prenant soin de laisser un maximum de matière coagulée dans la cuve d’ébullition. Refroidir le moût à 22 °C avec un serpentin ou un échangeur à plaques. Aérer le moût avec de l’air stérile à l’aide d’une pierre céramique pendant 25 minutes. Rehydrater 2 sachets 11,5g de levure sèche avec 200ml de moût refroidi et verser ce mélange dans la cuve de fermentation (pour la levure liquide Wyeast, verser directement dans la cuve de fermentation).

Fermenter à 22°C. Permettre aux levures de terminer la fermentation pendant encore 2 jours après la fin de l’activité visible (bulles de CO2 traversant le liquide contenu dans le barboteur). Transférer dans une cuve désinfectée en prenant soin de laisser un maximum de levure dans la cuve de fermentation. Continuer la fermentation pendant une semaine à température ambiante jusqu’à ce que la densité soit environ 1,009 (2,4°Plato).

Pour le houblonnage à froid (dry hopping), placer les fleurs de houblons dans un sac à houblon préalablement ébouillanté. Lester le sac avec quelques billes de verre désinfectées. Ouvrir le couvercle de la cuve de garde et ajouter  délicatement le sac à houblon. Pousser sur le sac avec une cuillère en plastique désinfectée afin que les houblons s’imprègnent bien de la bière. Déplacer la cuve au frais ou au frigo pour 15 jours afin  d’extraire les huiles essentielles du houblon et clarifier naturellement la bière.

Transférer la bière dans une cuve désinfectée. Faire un sirop avec 9g de sucre blanc par litre de bière finie. Mélanger la quantité totale de sucre avec 200ml d’eau bouillante. Réhydrater 1g de levure (Fermentis F-2, spécifique pour la re-fermentation) avec 50ml d’eau stérile à 25°C. Ajouter dans la cuve le sirop de sucre encore chaud et ensuite la solution avec la levure. Remuer délicatement la bière avec une spatule stérile pour mélanger l’ensemble des ingrédients. Remplir les bouteilles avec la bière et les capsuler. Laisser les bouteilles verticalement à 21-22°C pendant 2 semaines pour obtenir le pétillant. Bonne dégustation !

Voici le lien pour obtenir la recette au format BeerSmith

Auteur : Emanuele Corazzini