Glossaire du brassage artisanal

– A –

Acides alpha : Les acides alpha composés de l’humulone, cohumulone, et adhumulone sont les résines amères du houblon. Les acides alpha sont peu solubles, peu volatiles et naturellement amers. Pour devenir soluble dans le moût de bière, les acides alpha doivent être isomérisés par la chaleur. C’est le taux d’acides alpha qui est responsable de l’amertume d’un houblon. Plus leur concentration est forte, plus le houblon donnera de l’amertume à la bière.

Ale : Une ale est une bière de fermentation haute (voir Fermentation haute). Avec les Lambic et les lagers, les ales constituent une des trois grandes familles de bière. En Belgique, le terme « ale » évoque habituellement des bières de fermentation haute d’influence anglaise. Ces bières ont une couleur cuivrée et un taux d’alcool modéré autour de 5% alc. vol. En bouche ? Une douceur maltée avec des notes biscuitées balancées par une amertume légère. L’arôme est fruité et faiblement épicé. Ce sont des bières légères agréables à boire, des bières de « tous les jours ». Quelques exemples d’ales belges : Vieux-Temps, De Koninck, Palm…

Amertume : C’est la sensation caractéristique qui est ressentie en bouche lorsque l’on goûte une bière. Elle est causée par la présence plus ou moins importante d’acides iso alpha, molécules amères provenant du houblon. A titre de comparaison, on ressent fortement de l’amertume lorsqu’on mange la membrane blanche d’un pamplemousse.

– B –

Barley Wine : Ce terme signifie « vin d’orge » et désigne une bière très forte en alcool (8 à 12 alc. vol.). De fermentation haute, elle est corsée et posséde un bouquet fruité. Refermentée en bouteilles, elle supporte une longue maturation en cave et se bonifie au fil des années

Bière : La bière d’aujourd’hui est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation levurienne d’une infusion de céréales fabriquée à partir d’eau, de malt et de houblon. Depuis l’Antiquité et dans toutes les civilisations à travers le monde, elle est une boisson populaire, festive et nourrissante.

Blanche : La bière blanche belge est brassée à parts égales avec du malt d’orge et du blé cru. Généralement aromatisée avec des épices (par ex. graines de coriandre moulues et écorces d’orange amère Curaçao), elle est non filtrée et se distingue par un trouble naturel et un goût légèrement acidulé. Faiblement alcoolisée (4,5 à 5,5% alc. vol.), c’est une bière d’été désaltérante. Populaire à la Renaissance dans la région de Louvain, cette bière rustique fut remise au goût du jour dans les années ’60 par Pierre Celis, le créateur de la Blanche de Hoegaarden.

Blé : Céréale utilisée en partie pour la fabrication de certaines bières dont la bière blanche. Elle est ajoutée au brassage sous forme de grains crus, de grains maltés et/ou de flocons. Le blé est riche en protéines et confére à la bière du corps et un trouble naturel. Les bières de blé possèdent une légère acidité rafraîchissante.

Blonde forte : La catégorie des bières blondes fortes (7,5 à 10,5% alc. vol.) forme un groupe à part entière dans le monde la bière. Elles sont pratiquement toutes belges. Elles ont été créées après la seconde guerre mondiale pour rivaliser avec la Pils alors très populaire. De haute fermentation, elles possèdent une couleur dorée limpide, une mousse compacte et une bonne effervescence. Généralement refermentées en bouteille, elles dégagent des arômes complexes fruités et légèrement épicés produits grâce à l’utilisation de levures spécifiques. Bien que les 2 styles soient fort proches, on les distingue aujourd’hui des bières Triples.

Brasseur : Personne en charge de la fabrication de la bière. Il doit maitriser parfaitement le processus de fabrication propre à la brasserie dans laquelle il travaille afin d’assurer la qualité continue des bières produites.

Brasserie : Lieu équipé pour la réalisation des différentes étapes de fabrication de la bière. L’embouteillage est parfois effectué dans un autre lieu.

Brassin : Volume de moût de bière réalisé en un brassage. En général, c’est le taille de la cuve matière qui détermine le volume du brassin. Le boulanger à sa fournée de pain, le brasseur son brassin. Afin de réduire ses frais fixes, il est intéressant pour une brasserie de faire plusieurs brassins par jour.

Brettanomyces : Levures sauvages. Présentes dans l’air, on les retrouve également dans le processus de fabrication des bières de fermentation spontanée. Après plusieurs années de maturation, elles confèrent à la bière un fruité (pomme citron) et des senteurs complexes (cuir mouillé, basse-cour, terre, fleurs, foin).

– C –

Couleur de la bière: La couleur de la bière varie en fonction des malts utilisés. L’European Brewing Convention a mis au point un système de mesure de la couleur de la bière. L’unité de couleur s’exprime en EBC. Par exemple, une bière blonde aura une couleur comprise entre 6 et 12 EBC. Une bière ambrée sera dans une fourchette entre 13 et 30 EBC. A partir de 60EBC, la bière est de couleur noire.

– D –

Double : L’appellation «Double» est employée pour des bières de type abbaye ou Trappistes. Les brasseurs jouent sur la quantité et le choix des malts pour obtenir une bière avec une belle robe rousse ou brune et un taux d’alcool compris entre 6 et 8% alc. vol. Ces bières sont douces et maltées avec une richesse dans le goût et une complexité dans les arômes rappelant raisins secs, pruneaux, banane, caramel et rose.

Dry hopping (houblonnage à cru ou à froid) : Une fois la fermentation alcoolique terminée, le brasseur ajoute du houblon dans la jeune bière (1 à 2g houblon/litre de bière). Cette infusion se déroule à froid, le houblon n’ajoute donc pas d’amertume à la bière. Par contre, les huiles essentielles du houblon qui sont habituellement perdues pendant la cuisson du moût vont se diffuser dans la bière grâce à l’alcool. Après 2 à 3 semaines, le brasseur enlève le houblon de la bière. Le résultat est une bière aromatique avec des notes de houblons très présentes.

– E –

Eau : Cela peut sembler une évidence, mais la bière est constituée à 90% d’eau. Sa qualité est capitale car elle influe sur le processus de brassage et la fermentation. La couleur, les qualités nutritionnelles et les caractéristiques gustatives de la bière en dépendent.

– F –

Fermentation alcoolique: Transformation de sucres en alcool grâce à l’action d’enzymes d’origine levurienne ou bactérienne. Cette réaction chimique a lieu en l’absence d’oxygène. Du gaz carbonique (CO2) et divers composés aromatiques sont également produits lors de la fermentation.

Fermentation haute : Des levures de culture sont ajoutées au moût refroidi à 20°C. La fermentation se déroule pendant quelques jours à des températures comprises entre 15°C et 25°C. Ce type de fermentation libère des arômes complexes et fruités dans la bière. Le terme générique “ale” désigne les bières de haute fermentation.

Fermentation basse : Des levures de culture sont ajoutées au moût refroidi à 10°C. La fermentation se déroule pendant plusieurs semaines à des températures comprises entre 8°C et 12°C. Ce type de fermentation laisse la place aux arômes de malt et de houblon. Le terme générique “lager” désigne les bières de basse fermentation.

Fermentation spontanée : Après refroidissement, le moût est laissé en contact avec l’air ambiant pendant plusieurs heures afin qu’il se charge en levures sauvages et en bactéries. Ces bières, appelées “lambic”, sont brassées durant la période hivernale et sont fermentées en foudres de chêne (et plus rarement en foudres de chataîgnier). Ce type de fermentation produit des bières acidulées et complexes

Faux goût : Terme utilisé en dégustation pour désigner un défaut dans l’analyse sensorielle de la bière. Les faux goûts sont le résultat d’un mauvais contrôle du processus de fabrication de la bière. Les faux goûts plus souvent rencontrés sont: odeurs de pomme, plastique, clou de girofle, peinture, vinaigre, détergent, légume cuit, oignon, chaussette mouillée, vomi, égout, œuf cuit dur.

– H –

Houblon : est une plante herbacée vivace grimpante de la famille des Cannabinacées. Ses fleurs sont de petits cône constitués de folioles. Sous ces petites feuilles se trouvent de minuscules glandes jaunes contenant de la lupuline. Celle-ci renferme des résines amères et des huiles essentielles aromatiques. Les fleurs de houblon sont essentielles à la fabrication de la bière car elles donnent des arômes et de l’amertume. De plus grâce aux substances tanniques contenues dans les folioles, les fleurs de houblon jouent un rôle de conservateur et de clarifiant naturel de la bière.

– L –

Lambic : Le lambic est une bière de fermentation spontanée (voir Fermentation Spontanée). Celui-ci vieillit en fûts de chêne de 1 à 3 ans, ce qui lui confère un goût acide et des arômes complexes. Il est peu ou pas pétillant et est produit naturellement dans le Pajottenland (sud-ouest de la région bruxelloise).

Levure : Les levures sont des champignons microscopiques unicellulaires qui vivent et se multiplient en consommant des sucres. En absence d’air, les levures transforment les sucres en alcool éthylique et en dioxyde de carbone. Cette transformation naturelle est appelée fermentation. Elle est à la base de la fabrication de toute boisson alcoolisée. Au cours de la fermentation, les levures produisent également une panoplie de substances aromatiques qui vont donner à la bière son caractère propre.

Lie : La lie ou dépôt de levure est l’amoncellement des levures au fond d’une cuve ou d’une bouteille.

– M –

Malt : Le malt est obtenu à partir de céréales. C’est le malt d’orge qui est le plus souvent utilisé en brasserie. Sa fabrication a lieu dans une malterie où les céréales sont mises à germer puis elles subissent un séchage à l’air chaud. Une partie de ce malt sera utilisée pour faire des malts spéciaux plus ou moins colorés, caramélisés ou même torréfiés. C’est en utilisant ces différents malts dans des proportions variables que le brasseur obtiendra la couleur et le goût désirés pour ses différentes bières. Le malt est nécessaire à la fabrication de la bière car il contient de l’amidon. Durant le brassage, cet amidon est transformé en différents sucres. Ces sucres sont ensuite transformés en alcool durant la fermentation.

Moût de bière: liquide sucré obtenu après filtration de l’infusion de céréales réalisée pendant le brassage. Ce moût est ensuite bouilli avec des fleurs de houblon puis refroidit jusqu’à la température de fermentation. Le brasseur y ajoute les levures qui transformeront le moût en bière.

Mousse de la bière: La création de mousse à la surface de la bière dépend avant tout de la présence de bulles de gaz (CO2) dans la bière. Ce gaz carbonique est produit et dissout naturellement lors de la fermentation mais il peut aussi être injecté dans la bière après coup. La qualité de la mousse (stabilité, texture, taille) dépend des matières premières utilisées en conjonction avec le choix du processus de brassage. Le verre utilisé pour le service de la bière a une grande importance également. Sa forme, sa propreté et les petites aspérités de sa surface interne auront un impact sur la production et l’aspect de la mousse.

– O –

Orge : L’orge est une plante herbacée annuelle. Ses graines sont utilisées dans la fabrication de la bière. On les utilise sous forme de malt (voir Malt). Pour la sélection de l’orge brassicole, on préfère l’orge de printemps à 2 rangs par rapport à l’orge d’hiver à 6 rangs. Le climat et le terroir sur lequel l’orge est cultivée ont un impact sur le goût de la bière.

Oxydation : L’oxydation est probablement le problème le plus courant dans la bière. Lors de la mise en bouteille ou en fûts, l’absorption de petites quantités d’oxygène dans la bière est à éviter ; la bière risque de développer prématurément ou tardivement un goût de carton mouillé. Dans certains cas, une « madérisation » peut se produire, apportant à la bière une complexité d’arômes et de goûts grandement appréciée des amateurs.

– P –

Plato (degré) : Le degré Plato (noté °P) est utilisé par les brasseurs comme unité de mesure de la densité du moût. Cette unité exprime le pourcentage d’extrait en poids. A titre d’exemple, une valeur de 1°Plato est égale à 10g de sucre par kilo de moût. L’échelle en degré Plato est pratique pour le brasseur car elle lui permet de connaître directement la quantité de sucre présent dans le moût qui pourra être potentiellement transformé en alcool durant la fermentation.

– S –

Saison (bière de) : bière de fermentation haute, moyennement alcoolique, de couleur blonde à ambrée. Elle est bien houblonnée avec des arômes fruités et une finale en bouche assez sèche et parfois légèrement acide. Bière d’été rafraîchissante, elle trouve son origine dans les fermes-brasseries du Hainaut en Belgique. Elle était brassée durant l’hiver et était servie pour désaltérer les ouvriers agricoles durant l’été.

Spéciale Belge : bière de haute fermentation créée par les brasseurs belges au début du 20ème siècle pour concurrencer la Pils allemande. La bière (5% alc. vol.) était ambrée, avec un goût malté et un houblonnage prononcé. Aujourd’hui, un nombre important de bières belges produites avec une technique de brassage particulière, ou contenant un ingrédient original, sont étiquettées « Bières Spéciales » par leurs brasseurs.

Stout : Style de bière de la famille des ales. Bière d’origine anglaise, le stout est le sucesseur du Porter (voir Porter). Il est brassé avec une partie de grains d’orge torréfiés, ce qui lui confère une belle robe noire et des arômes rappelant le café. L’amertume est fort présente et contribue à l’équilibre de la bière. Il existe beaucoup de variantes du style : sweet stout (ou milk stout), dry stout (ou bitter stout), oatmeal stout, foreign extra stout (ou export stout), imperial stout (ou russian stout).

– T –

Trouble : Cette particularité est caractéristique des bières non filtrées et refermentées en bouteille. Le trouble est causé par de fines particules d’origine organique (protéines, levure, résines de houblon) qui sont naturellement en suspension dans la bière.

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