Comme pour toute entreprise, la réussite d’une journée de brassage tient en grande partie à sa préparation. Mieux vaut planifier.
Deux semaines à l’avance
Choisir une recette. Avec l’expérience, vous créerez les vôtres ; pour débuter, partez d’une recette existante dans un style qui vous plaît. On en trouve quantité sur les sites spécialisés et dans les publications dédiées.
La liste d’achats. Une fois la recette choisie, procurez-vous les ingrédients. Vérifiez votre stock et commandez à l’avance les quantités manquantes auprès de fournisseurs spécialisés.
La veille du brassage
- Aménagez l’espace de brassage et un plan de travail, surtout si vous n’avez pas de lieu dédié.
- Préparez les ingrédients et les produits de nettoyage, à portée de main.
- Inspectez le matériel. Un rinçage à l’eau claire suffit s’il était propre ; en cas de dépôts organiques, un nettoyage au Chemipro Acid est recommandé.
- Disposez le matériel en gardant à l’esprit l’enchaînement des étapes du lendemain.
- Préparez et vérifiez vos instruments de mesure : densimètre, réfractomètre, thermomètre.
- Vérifiez le système de chauffe. Avec un brûleur au gaz, prévoyez une bonbonne de rechange.
- Pour gagner du temps, pesez et concassez les malts à l’avance, puis stockez la farine dans un bac hermétique au frais.
- Préparez la quantité totale d’eau, mesurée précisément. Si votre eau est chargée en chlore ou en bicarbonates, la chauffer à 80 °C permet d’évaporer le chlore et de précipiter les bicarbonates.
- Imprimez la liste des étapes pour ne rien oublier.
Le jour du brassage
Gestion du temps. Commencez tôt le matin : il faut du temps pour brasser, mais aussi pour nettoyer ensuite.
Journal de bord. Notez les quantités, les volumes, les durées et les températures tout au long du processus. Ces données sont précieuses pour faire évoluer vos recettes et constituer une base de données de grande valeur.
Propreté. Nettoyer doit devenir un réflexe ! Bactéries et levures sauvages n’attendent qu’une occasion de gâcher votre travail. Essuyez immédiatement toute salissure — traces de farine, projections de moût — et désinfectez systématiquement (au Star San, par exemple) tout matériel qui entre en contact avec le moût refroidi.