À la fin de la garde à froid, la bière n’est que légèrement pétillante — environ 1,0 à 1,5 g de CO₂/L. Or en Belgique, on aime les bières bien pétillantes, soit un taux de 5,0 à 6,0 g de CO₂/L. La méthode traditionnelle permet de combler l’écart en créant 4,0 à 5,0 g de CO₂/L directement dans la bouteille. Le principe : ajouter un sirop de sucre et une levure spécifique pour obtenir la prise de mousse.
Calculer la quantité de sucre
On obtient 1,0 g de CO₂/L en ajoutant 2,0 g de sucre/L. La quantité de sucre à ajouter se situe donc entre 8,0 et 10,0 g/L : plus on veut de pétillant, plus on augmente la dose.
Important : avant la mise en bouteille, assurez-vous que la fermentation est bien terminée et que la densité finale est atteinte. Sinon, les sucres résiduels se transformeraient eux aussi en CO₂ et donneraient un pétillant excessif. (Voir l’annexe en fin d’article pour calculer la densité finale.)
Les étapes de la mise en bouteille
Préparatifs et transfert
- Désinfectez le matériel de transfert (auto-siphon, tige remplisseuse), le fût de mélange et les bouteilles avec une solution de Star San.
- Transférez la bière du fût de garde vers le fût de mélange à l’auto-siphon, en laissant le sédiment de levures dans la cuve de garde.
Le sirop de sucre
- Dans une casserole, mélangez à parts égales le sucre (pour la quantité totale de bière) et de l’eau potable.
- Chauffez jusqu’à 85 °C sans cesser de mélanger, puis arrêtez et laissez tiédir.
- Versez délicatement dans le fût de mélange à l’aide d’un entonnoir.
La levure (pour 20-25 L)
- Dans un flacon désinfecté, réhydratez 1,0 g de levure sèche Fermentis F-2 dans 50 ml d’eau stérile à 25 °C.
- Versez délicatement dans le fût de mélange.
Mise en bouteille et stockage
- Remplissez les bouteilles à la tige remplisseuse. Pendant le remplissage, remuez occasionnellement la bière pour maintenir la levure F-2 en suspension.
- Capsulez (les bouteilles à bouchon mécanique sont une alternative économique).
- Entreposez les bouteilles verticalement, à l’abri de la lumière, dans un endroit tempéré (entre 21 et 25 °C) pendant 2 semaines.
- Au bout de 2 semaines, refroidissez une bouteille et dégustez pour vérifier le pétillant. S’il est bon, mettez tout au frais (12-15 °C) ; s’il manque un peu de mousse, laissez une semaine de plus à température ambiante.
Conservation et dégustation
- Pour préserver leurs arômes houblonnés, les IPA se conservent au froid.
- Les bières fortes peuvent vieillir plusieurs années en cave : des notes d’oxydation se développent et ajoutent de la complexité.
- Grâce aux levures présentes, le goût évolue avec le temps. Certains styles, comme la Triple, méritent 4 à 5 mois de maturation en cave pour atteindre leur optimum.
Annexe — calculer la densité finale apparente
L’atténuation exprime le pourcentage de sucre transformé en alcool et CO₂ par la levure (une donnée fournie avec chaque levure, généralement entre 65 % et 90 %). C’est une valeur apparente : la bière contenant de l’alcool, moins dense que l’eau, l’atténuation réelle est inférieure.
La différence entre l’extrait initial et l’extrait apparent donne l’atténuation apparente. En connaissant l’extrait initial et l’atténuation :
E.A. = E.I. × (1 − Att)
Exemple : E.I. = 10 °Plato, atténuation = 80 % (0,8) → E.A. = 10 × (1 − 0,8) = 2 °Plato.
Avec un densimètre gradué en densité relative :
D.F.A. = ((D.I. − 1) × (1 − Att)) + 1
Exemple : D.I. = 1,040, atténuation = 80 % → D.F.A. = ((1,040 − 1) × (1 − 0,8)) + 1 = 1,008.
Pour l’utilisation correcte du densimètre, voir « Comment utiliser un densimètre ? ».