La fabrication de la bière ne demande que quatre ingrédients : le malt d’orge, l’eau, le houblon et la levure. Mais chacun existe en une multitude de variétés, aux caractéristiques propres — de quoi varier ses bières à l’infini.
1. L’eau
L’eau sert au brassage, mais aussi au nettoyage et au rinçage du matériel. L’eau de distribution convient ; l’eau de source ou de puits est souhaitable car peu chargée en sels minéraux, mais elle demande un contrôle régulier de sa pureté. Les caractéristiques chimiques de l’eau sont un facteur déterminant de la qualité finale de la bière.
2. Le malt
Le malt est obtenu à partir de céréales — le plus souvent l’orge. À la malterie, les grains sont mis à germer puis séchés : c’est le maltage. En jouant sur les températures, le malteur obtient des malts plus ou moins colorés, caramélisés ou torréfiés : c’est le touraillage. C’est en combinant ces malts dans des proportions variables que le brasseur obtient la couleur et le goût recherchés.
Le malt est indispensable car il contient l’amidon, les protéines et les enzymes. Pendant le brassage, les enzymes transforment l’amidon en sucres ; ces sucres seront ensuite convertis en alcool et en gaz carbonique par les levures lors de la fermentation.
3. La levure
Les levures sont des champignons microscopiques unicellulaires qui vivent et se multiplient en consommant des sucres. En l’absence d’air, elles transforment ces sucres en alcool éthylique et en dioxyde de carbone : c’est la fermentation, à la base de toute boisson alcoolisée. Au passage, elles produisent aussi une foule de substances aromatiques qui donnent à la bière son caractère.
4. Le houblon
Le houblon est une plante grimpante de la famille des Cannabacées. Les plants femelles produisent des fleurs en forme de petits cônes ; sous leurs folioles se cachent de minuscules glandes jaunes de lupuline, qui renferment résines amères et huiles essentielles aromatiques. Le houblon apporte l’amertume et les arômes caractéristiques de la bière. Grâce à ses tanins, il joue aussi un rôle de conservateur et de clarifiant naturel.