Le vocabulaire du brassage peut vite donner le tournis. Voici un lexique des principaux termes — des ingrédients aux styles, en passant par la dégustation — à consulter au fil de vos lectures.
A
Acides alpha — Composés de l’humulone, de la cohumulone et de l’adhumulone, ce sont les résines amères du houblon. Peu solubles, peu volatils et naturellement amers, ils doivent être isomérisés par la chaleur pour devenir solubles dans le moût. C’est leur taux qui détermine l’amertume d’un houblon : plus la concentration est forte, plus le houblon apporte d’amertume.
Ale — Une bière de fermentation haute. Avec les lambics et les lagers, les ales forment l’une des trois grandes familles de bière. En Belgique, le terme évoque des bières de fermentation haute d’influence anglaise : robe cuivrée, alcool modéré (~5 %), douceur maltée aux notes biscuitées, amertume légère, arôme fruité et faiblement épicé. Des bières de « tous les jours ». Exemples : Vieux-Temps, De Koninck, Palm.
Amertume — La sensation caractéristique ressentie en bouche, causée par les acides iso-alpha issus du houblon. À titre de comparaison, on retrouve cette amertume en croquant la membrane blanche d’un pamplemousse.
B
Barley Wine — Littéralement « vin d’orge ». Une bière très forte (8 à 12 %), de fermentation haute, corsée et au bouquet fruité. Refermentée en bouteille, elle supporte une longue maturation en cave et se bonifie avec les années.
Bière — Boisson alcoolisée obtenue par fermentation levurienne d’une infusion de céréales, à base d’eau, de malt et de houblon. Depuis l’Antiquité et dans toutes les civilisations, une boisson populaire, festive et nourrissante.
Blanche — Brassée à parts égales avec du malt d’orge et du blé cru, souvent aromatisée d’épices (coriandre moulue, écorce d’orange amère). Non filtrée, elle se distingue par son trouble naturel et son goût légèrement acidulé. Faiblement alcoolisée (4,5 à 5,5 %), c’est une bière d’été désaltérante, remise au goût du jour dans les années 60 par Pierre Celis, créateur de la Blanche de Hoegaarden.
Blé — Céréale utilisée pour certaines bières, dont la blanche. Ajoutée en grains crus, grains maltés ou flocons, riche en protéines, elle apporte du corps, un trouble naturel et une légère acidité rafraîchissante.
Blonde forte — Une catégorie à part entière (7,5 à 10,5 %), presque exclusivement belge, créée après la Seconde Guerre mondiale pour rivaliser avec la Pils. De haute fermentation, robe dorée limpide, mousse compacte, belle effervescence. Souvent refermentées en bouteille, elles dégagent des arômes complexes, fruités et légèrement épicés. On les distingue aujourd’hui des Triples, bien que les deux styles soient proches.
Brasseur — Personne en charge de la fabrication de la bière. Il doit maîtriser parfaitement le processus propre à sa brasserie pour assurer une qualité constante.
Brasserie — Lieu équipé pour les différentes étapes de fabrication de la bière. L’embouteillage est parfois réalisé ailleurs.
Brassin — Volume de moût réalisé en un brassage. C’est généralement la taille de la cuve matière qui le détermine. Le boulanger a sa fournée, le brasseur son brassin — et il a tout intérêt à en réaliser plusieurs par jour pour réduire ses frais fixes.
Brettanomyces — Levures sauvages présentes dans l’air, à l’œuvre dans les bières de fermentation spontanée. Après plusieurs années de maturation, elles confèrent un fruité (pomme, citron) et des senteurs complexes (cuir mouillé, basse-cour, terre, foin).
C
Couleur de la bière — Elle varie selon les malts utilisés et se mesure en EBC (European Brewing Convention). Une blonde se situe entre 6 et 12 EBC, une ambrée entre 13 et 30 EBC ; à partir de 60 EBC, la bière est noire.
D
Double — Appellation employée pour des bières d’abbaye ou trappistes. En jouant sur les malts, le brasseur obtient une robe rousse ou brune et un alcool de 6 à 8 %. Bières douces et maltées, riches et complexes, aux notes de raisins secs, pruneaux, banane, caramel et rose.
Dry hopping (houblonnage à cru ou à froid) — Une fois la fermentation alcoolique terminée, le brasseur ajoute du houblon (1 à 2 g/L) dans la jeune bière. L’infusion se faisant à froid, elle n’apporte pas d’amertume, mais les huiles essentielles du houblon — habituellement perdues à la cuisson — se diffusent grâce à l’alcool. Après 2 à 3 semaines, on retire le houblon : la bière est très aromatique, aux notes houblonnées intenses.
E
Eau — Cela paraît évident, mais la bière est constituée à 90 % d’eau. Sa qualité est capitale : elle influe sur le brassage et la fermentation, et conditionne la couleur, les qualités nutritionnelles et le goût de la bière.
F
Fermentation alcoolique — Transformation des sucres en alcool sous l’action d’enzymes d’origine levurienne ou bactérienne, en l’absence d’oxygène. Elle produit aussi du gaz carbonique (CO₂) et divers composés aromatiques.
Fermentation haute — Des levures sont ajoutées au moût refroidi à 20 °C. La fermentation dure quelques jours, entre 15 et 25 °C, et libère des arômes complexes et fruités. Le terme générique « ale » désigne ces bières.
Fermentation basse — Des levures sont ajoutées au moût refroidi à 10 °C. La fermentation dure plusieurs semaines, entre 8 et 12 °C, et laisse la place aux arômes de malt et de houblon. Le terme générique « lager » désigne ces bières.
Fermentation spontanée — Après refroidissement, le moût est laissé au contact de l’air ambiant plusieurs heures pour se charger de levures sauvages et de bactéries. Ces bières — les « lambics » — sont brassées l’hiver et fermentées en foudres de chêne. Le résultat : des bières acidulées et complexes.
Faux goût — Terme de dégustation désignant un défaut sensoriel, résultat d’un mauvais contrôle du processus. Les plus courants : odeurs de pomme, plastique, clou de girofle, peinture, vinaigre, détergent, légume cuit, oignon, chaussette mouillée.
H
Houblon — Plante grimpante vivace de la famille des Cannabacées. Ses fleurs, de petits cônes de folioles, abritent de minuscules glandes jaunes de lupuline, qui renferment résines amères et huiles essentielles. Le houblon apporte arômes et amertume ; grâce à ses tanins, il joue aussi un rôle de conservateur et de clarifiant naturel.
L
Lambic — Bière de fermentation spontanée, vieillie en fûts de chêne de 1 à 3 ans, ce qui lui confère un goût acide et des arômes complexes. Peu ou pas pétillante, elle est produite naturellement dans le Pajottenland, au sud-ouest de Bruxelles.
Levure — Champignons microscopiques unicellulaires qui vivent et se multiplient en consommant des sucres. En l’absence d’air, ils transforment ces sucres en alcool éthylique et en dioxyde de carbone : la fermentation. Au passage, ils produisent une foule de substances aromatiques qui donnent à la bière son caractère.
Lie — Le dépôt de levure : l’amoncellement des levures au fond d’une cuve ou d’une bouteille.
M
Malt — Obtenu à partir de céréales (le plus souvent l’orge). À la malterie, les grains sont mis à germer puis séchés à l’air chaud. Une partie sert à fabriquer des malts spéciaux, plus ou moins colorés, caramélisés ou torréfiés. En les combinant dans des proportions variables, le brasseur obtient la couleur et le goût recherchés. Le malt contient l’amidon qui, transformé en sucres durant le brassage, sera ensuite converti en alcool à la fermentation.
Moût de bière — Liquide sucré obtenu après filtration de l’infusion de céréales. Il est ensuite bouilli avec du houblon, puis refroidi jusqu’à la température de fermentation, où le brasseur ajoute les levures.
Mousse de la bière — Elle dépend avant tout de la présence de bulles de CO₂. Ce gaz est produit et dissous naturellement à la fermentation (il peut aussi être injecté). Sa qualité — stabilité, texture, taille — dépend des matières premières et du processus de brassage. Le verre compte aussi : sa forme, sa propreté et les aspérités de sa surface interne influencent la mousse.
O
Orge — Plante herbacée annuelle dont les graines, utilisées sous forme de malt, servent à fabriquer la bière. On préfère l’orge de printemps à 2 rangs à l’orge d’hiver à 6 rangs. Le climat et le terroir influent sur le goût de la bière.
Oxydation — Sans doute le défaut le plus courant. À la mise en bouteille ou en fût, l’absorption d’oxygène est à éviter : la bière risque de développer un goût de carton mouillé. Dans certains cas, une « madérisation » apporte au contraire une complexité appréciée des amateurs.
P
Plato (degré) — Unité de mesure de la densité du moût (notée °P), exprimant le pourcentage d’extrait en poids. 1 °Plato équivaut à 10 g de sucre par kilo de moût. Pratique, car le brasseur connaît directement la quantité de sucre potentiellement fermentescible.
S
Saison — Bière de fermentation haute, moyennement alcoolisée, de couleur blonde à ambrée. Bien houblonnée, aux arômes fruités et à la finale sèche, parfois légèrement acide. Bière d’été rafraîchissante née dans les fermes-brasseries du Hainaut, où on la brassait l’hiver pour désaltérer les ouvriers agricoles l’été.
Spéciale Belge — Bière de haute fermentation créée par les brasseurs belges au début du 20ᵉ siècle pour concurrencer la Pils allemande : ambrée, maltée, au houblonnage prononcé (~5 %). Aujourd’hui, le terme « bière spéciale » désigne nombre de bières belges au brassage particulier ou à l’ingrédient original.
Stout — Style de la famille des ales, d’origine anglaise, successeur du Porter. Brassé avec une part de grains d’orge torréfiés, d’où sa robe noire et ses arômes de café. L’amertume, bien présente, contribue à l’équilibre. Nombreuses variantes : sweet (ou milk) stout, dry (ou bitter) stout, oatmeal stout, foreign extra (ou export) stout, imperial (ou russian) stout.
T
Trouble — Caractéristique des bières non filtrées et refermentées en bouteille. Il est causé par de fines particules organiques (protéines, levure, résines de houblon) naturellement en suspension dans la bière.